En el ámbito del café, las cadenas de gran envergadura están optando por eliminar los costos adicionales por el uso de bebidas vegetales, una tendencia que presiona a las cafeterías de especialidad. Este artículo profundiza en las razones que justifican el precio superior de las alternativas lácteas, la demanda creciente por parte de los consumidores y las dificultades económicas que enfrentan los establecimientos más pequeños para alinearse con estas nuevas expectativas del mercado.
Desde hace más de una década, era común que las cafeterías aplicaran un cargo adicional por las bebidas vegetales. La justificación era clara: las alternativas como la avena, almendra, soja y coco, tenían un costo superior al de la leche de origen animal. Por ejemplo, en el Reino Unido, las opciones vegetales se comercializan aproximadamente a £1.92 por litro, en contraste con las £1.24 de la leche de vaca, una diferencia del 55% que, para muchas cafeterías independientes, resultaba difícil de asumir. A medida que estas bebidas ganan popularidad, los consumidores muestran una mayor resistencia a los recargos. Como resultado, las grandes corporaciones han comenzado a eliminarlos. Peet’s Coffee suprimió su recargo de US $0.80 a mediados de 2025, y establecimientos como Blue Bottle y Stumptown han adoptado la leche de avena como la opción predeterminada en algunas de sus sucursales en Estados Unidos. Estas acciones están redefiniendo las expectativas del consumidor y aumentando la presión sobre las cafeterías independientes para que sigan el mismo camino. Sin el beneficio de las economías de escala, muchas cafeterías pequeñas no pueden absorber el costo adicional, lo que plantea la cuestión de si la eliminación de los recargos es una expectativa realista o equitativa.
La adopción temprana de las leches vegetales se explica por una combinación de necesidades dietéticas, preferencias de estilo de vida y gustos personales. Inicialmente, muchos consumidores estaban dispuestos a pagar un precio más elevado, especialmente por la leche de avena, que se asemeja más en textura y sabor a la leche de vaca. También se aceptaba generalmente que las bebidas vegetales implicaban un costo de producción más alto, requiriendo ingredientes adicionales y un procesamiento especializado para un rendimiento óptimo al vaporizar, sin beneficiarse de las economías de escala ni de las subvenciones que sostienen a la industria láctea. No obstante, la percepción ha evolucionado recientemente. Se estima que el 65% de la población mundial tiene intolerancia a la lactosa, lo que ha incrementado el escrutinio sobre los recargos que afectan desproporcionadamente a quienes no pueden consumir lácteos. Las campañas de concienciación, promovidas por organizaciones como PETA y Veganuary, han calificado estos recargos como injustos. En consecuencia, la presión sobre las cafeterías para que reconsideren sus estrategias de precios se ha intensificado. Richard Agudelo de Terremoto Coffee, Alexandru Niculae de Bob Coffee Lab, Will Douglas de Loveless Coffees y Tim Leclercq de Maïzly comparten sus puntos de vista.
A pesar de la validez del argumento contra el recargo por bebidas vegetales, los argumentos a favor son igualmente convincentes. La razón principal es, sin duda, el mayor costo de producción de estas bebidas, especialmente las formuladas para baristas. Will, copropietario de Loveless Coffees en Brooklyn, Nueva York, señala: 'Ocho onzas (226.8 g) de leche nos cuestan aproximadamente US $0.21. La misma cantidad de leche de avena o almendra asciende a US $0.85.' Los ingredientes adicionales para imitar el contenido de grasa y proteína de la leche de vaca elevan los costos de fabricación. Sin estos, sería imposible lograr un 'latte art' preciso y de alto contraste, incluso para los baristas más experimentados. Aunque algunas cafeterías han explorado compensar el costo adicional, como producir sus propias bebidas vegetales o añadir lecitina de soja extra a opciones comerciales más económicas, la alternativa más viable suele ser aplicar un recargo. 'Las leches vegetales simplemente son más caras, por lo que aplicamos un pequeño recargo para mantener la equidad y la coherencia', explica Alexandru, copropietario de Bob Coffee Lab en Bucarest, Rumanía. 'Las grandes cadenas pueden absorber el impacto, pero nosotros no tenemos esa escala.' A diferencia de los grandes operadores como Starbucks o Pret A Manger, los establecimientos más pequeños no se benefician de la adquisición centralizada a gran escala ni de los pedidos de grandes volúmenes. Esto limita su capacidad para eliminar los recargos sin afectar sus márgenes de ganancia, lo que requiere una mayor prudencia. Richard, fundador de Terremoto Coffee en Manhattan, Nueva York, afirma: 'Las leches no lácteas cuestan el doble que las lácteas. Sencillamente, debemos tenerlo en cuenta. No podemos absorber el precio en nuestros resultados, menos aún en el mercado actual.'
Mientras las alternativas lácteas se transforman de adiciones opcionales a elementos esperados en los menús, las cafeterías independientes enfrentan una pregunta crucial: ¿quién asumirá el costo de esta adaptación? Para muchos, la respuesta radica en una sólida educación financiera y una comprensión clara de la eficiencia operativa. Algunas cafeterías podrían eliminar los recargos si tienen suficiente flexibilidad en sus márgenes, viéndolo como una ventaja competitiva, especialmente a medida que más cadenas grandes suprimen estos cargos. Richard sugiere: 'Es vital analizar los costos y decidir si se busca ofrecer un producto de calidad o simplemente maximizar las ganancias. La capacidad de absorber el costo es una decisión empresarial fundamental.' Otros consideran que los recargos son una realidad necesaria y ampliamente aceptada. 'Desde nuestra apertura, siempre hemos aplicado un recargo a las leches no lácteas', añade. 'En diez años, solo un cliente se ha quejado.' Para muchas cafeterías, la capacidad de almacenamiento limitada, el inventario perecedero y los márgenes ajustados demandan entregas frecuentes y una gestión cuidadosa de las existencias para minimizar el desperdicio. En este escenario, los recargos actúan como un mecanismo de recuperación de costos, ayudando a los operadores a mantener la calidad de las bebidas y a alinear los precios con la realidad operativa. La transparencia es clave para mantener la confianza del cliente. 'Explicamos que usamos leches vegetales de primera calidad y lácteos de origen local. Los precios reflejan los costos reales, no tarifas arbitrarias', aclara Alexandru. Para algunos, simplificar la oferta es el camino a seguir. Limitar los menús a una o dos bebidas vegetales de buen rendimiento puede ayudar a controlar los costos sin sacrificar la variedad. 'Las alternativas lácteas nos impulsan a ser creativos y a diversificar el menú más allá de nuestras bebidas lácteas tradicionales', comenta. 'No se necesitan diez tipos diferentes, solo uno o dos que se ajusten a la identidad de la marca.'
La supresión de los recargos por bebidas vegetales en las grandes cadenas de cafeterías es un claro indicativo de la normalización de estas opciones. Sin embargo, para las cafeterías de especialidad, esta decisión no es tan sencilla. Aplicar un recargo conlleva el riesgo de disuadir a los clientes, quienes ahora esperan que la leche vegetal sea una opción estándar, pero eliminarlo podría afectar márgenes ya de por sí ajustados. Ante el aumento continuo de los costos de los insumos, las empresas independientes deben hallar un punto de equilibrio entre satisfacer las expectativas de los consumidores y proteger su viabilidad económica. Aquellos que logren hacerlo con rigor financiero y una comunicación transparente tendrán mayores probabilidades de éxito.